TOP 10 ĐẶC SẢN BẠN NÊN THỬ KHI TỚI BẮC KINH

Không chỉ nổi tiếng với các địa điểm tham quan hấp dẫn, thủ đô Bắc Kinh còn thu hút du khách nhờ nền văn hoá ẩm thực đa sắc màu. Có thể nói, các món ăn đặc sản Bắc Kinh là sự giao thoa hoàn hảo giữa ẩm thực dân gian và ẩm thực cung đình. Với sự cầu kỳ trong việc kết hợp nguyên liệu và cách chế biến, món ăn nơi đây đã gây được ấn tượng mạnh với thực khách nhờ hương vị tinh tế và độc đáo. 

Top 10 món ăn đặc sản Bắc Kinh nên thử

1. Mì Tương Đậu Zha Jiang Mian – Bản Giao Hưởng Của Kết Cấu Và Hương Vị Bản Địa

Nếu nói một món ăn có thể đại diện cho nhịp sống thường nhật của người dân ngõ nhỏ Bắc Kinh, đó chắc chắn phải là Zha Jiang Mian. Món ăn này không bóng bẩy, nhưng sức hút của nó nằm ở sự mộc mạc và chiều sâu trong hương vị.

Sợi mì thủ công (Hand-pulled noodles): Linh hồn đầu tiên nằm ở những sợi mì được nhào nặn hoàn toàn bằng tay. Chúng không vuông vức, đều tăm tắp như mì máy mà có độ dày mảnh tự nhiên. Khi ăn, bạn sẽ cảm nhận rõ độ Al Dente kiểu Á Đông – tức là bên ngoài mềm mại nhưng bên trong vẫn giữ được cái lõi dai, nảy nhẹ trong khoang miệng khi nhai.

Nước sốt tương đen mật truyền: Đây là “vũ khí bí mật”. Người ta dùng tương đậu nành lên men (loại tương đặc trưng của vùng giao thoa khí hậu miền Bắc), chưng liu riu trên lửa nhỏ cùng thịt ba chỉ băm nhỏ có tỷ lệ mỡ-nạc hoàn hảo (thường là 3 nạc 7 mỡ hoặc 4 nạc 6 mỡ). Quá trình chưng cất này khiến mỡ lợn tan chảy, hòa quyện vào cốt tương, biến phần sốt thành một hỗn hợp màu nâu sẫm, sánh đặc, óng ánh dầu, mang vị mặn sâu, hậu ngọt nhẹ và béo ngậy.

Hệ thống rau kèm (Mã mì): Để trị cái béo ngậy của sốt tương, người Bắc Kinh bày lên bát mì một “bảng màu” thanh mát: màu xanh mướt của dưa leo thái chỉ, màu trắng ngà của giá đỗ chần, củ cải tinh khiết muối chua ngọt, đậu xanh luộc tách vỏ. Đặc biệt, không thể thiếu vài tép tỏi ngâm giấm giòn sần sật.

Trải nghiệm khi thưởng thức: Khi bạn dùng đũa trộn đều, lớp sốt tương đặc quánh sẽ bám chặt, áo đều lên từng thớ mì dai. Một miếng cắn đầy đủ sẽ cho bạn thấy sự tương phản tuyệt vời: cái nóng ấm, đậm đà, béo ngậy của sốt thịt đối lập hoàn toàn với cái mát lạnh, giòn rã, mọng nước của các loại rau củ.

2. Vịt Quay Bắc Kinh (Peking Duck) – Đỉnh Cao Nghệ Thuật Giòn – Mọng Vương Giả

Không ngoa khi nói vịt quay Bắc Kinh là một trong những món ăn có quy trình chế biến thuộc hàng “sách giáo khoa” của ẩm thực thế giới. Từ khâu chọn nguyên liệu cho đến khi lên đĩa là cả một hành trình nghệ thuật.

Kỹ nghệ xử lý và quay lò: Con vịt sau khi làm sạch sẽ được thổi hơi vào giữa da và thịt để tách rời chúng ra, sau đó dội nước sôi, phết một lớp mạch nha rồi treo lên hong khô. Quá trình quay diễn ra trong những chiếc lò gạch đặc biệt sử dụng củi từ cây ăn quả (như cây táo hoặc lê) để khói thơm ám nhẹ vào thịt.

Lớp da giòn như kính (Glass-like skin): Khi chú vịt “ra lò”, lớp da có màu vàng hổ phách rực rỡ. Đầu bếp sẽ biểu diễn kỹ thuật cắt thịt (Carving) ngay tại bàn. Miếng da vịt chuẩn mực phải mỏng, giòn rụm đến mức khi bạn cắn vào, nó phát ra tiếng “rắc” tinh tế và lập tức tan chảy nhờ lớp mỡ mỏng bên dưới đã được ép chín tới, tạo ra vị béo ngậy tột cùng mà không hề ngấy.

Phần thịt Juicy (Mọng nước): Trái ngược với lớp da khô giòn bên ngoài, phần thịt lườn và đùi bên trong lại giữ được độ ẩm tuyệt đối. Thịt ngọt tự nhiên, thớ thịt mềm, không bị bã, phảng phất mùi thơm dịu nhẹ của gỗ cây ăn trái.

Nghệ thuật cuốn gói: Bạn đặt một lát bánh tráng mỏng, dai lên lòng bàn tay, gắp một miếng da vịt kèm thịt chấm nhẹ vào sốt tương ngọt (tương đen làm từ đậu nành và mật ong), đặt lên trên vài sợi hành tỏi tây (leek) cắt sợi tạo vị hăng nhẹ, và dưa leo thanh mát. Cuộn tròn lại và thưởng thức. Đó là sự bùng nổ của nhiều tầng kết cấu: cái dẻo của bánh tráng, cái giòn của da vịt, sự mọng nước của thịt, vị ngọt đậm của sốt và cái cay nhẹ, sảng khoái của hành tỏi tây.

3. Lẩu Thịt Cừu Bắc Kinh – Trải Nghiệm Ấm Áp Từ Chiếc Nồi Đồng Truyền Thống

Khác với lẩu Tứ Xuyên ngập ngụa dầu ớt cay xè, lẩu cừu Bắc Kinh (hay còn gọi là Thuấn Dương Nhục) là một trường phái ẩm thực đề cao sự tinh khiết, thanh nhã và tôn vinh hương vị nguyên bản của thực phẩm.

Nước dùng thanh tao: Nước lẩu ban đầu nhìn có vẻ “nhạt nhẽo” vì nó trong vắt, chỉ gồm nước ninh xương nhẹ kết hợp với các vị thảo mộc mộc mạc như táo tàu khô, kỷ tử đỏ, vài lát gừng và củ kiệu. Mục đích của sự tối giản này là để không làm át đi mùi vị tự nhiên của thịt cừu. Sau quá trình nhúng thịt, nước dùng mới dần đậm đà và ngọt súp lên.

Thịt cừu “mỏng như cánh ve”: Từng miếng thịt cừu non được cấp đông rồi dùng dao sắc liếc thành những lát mỏng dính, cuộn tròn lại đẹp mắt. Khi ăn, bạn gắp một miếng, thả vào nồi nước sôi, “lắc rắc” qua lại đúng 3-5 giây. Thịt cừu chuyển từ màu hồng sang màu trắng ngà là phải vớt ra ngay. Lúc này, thịt đạt độ mềm tối đa, ngọt lịm, tan ngay trên đầu lưỡi và hoàn toàn không bị hôi.

Nước chấm sốt mè (Ma Jiang): Điểm cân bằng cho lát thịt cừu thanh nhẹ chính là bát nước chấm đặc sánh được pha từ tương mè bùi béo, trộn thêm chút chao đỏ (để lấy vị mặn mồi), dầu ớt thơm và rau mùi băm nhỏ. Miếng thịt cừu nóng hổi quyện chặt vào lớp sốt mè béo ngậy, tạo nên cảm giác ấm áp, thỏa mãn lan tỏa khắp cơ thể.

4. Gan Xào Bắc Kinh – Bản Lĩnh Điều Khiển Nhiệt Độ Của Chảo Lửa

Món ăn này là một minh chứng hùng hồn cho thấy: nội tạng không phải là món ăn bình dân xuề xòa, mà dưới bàn tay của các đầu bếp Bắc Kinh, nó trở thành một kiệt tác về mặt kết cấu.

Kỹ thuật thái dao đỉnh cao: Lá gan heo tươi rói được làm sạch, khử tanh bằng rượu và gừng, sau đó đầu bếp sẽ dùng dao bản lớn thái thành những lát mỏng như tờ giấy nhưng phải đều tăm tắp. Việc thái mỏng giúp gan nhanh chín và thấm gia vị đều hơn.

Năng lượng từ lửa lớn (Wok Hei): Đây là món ăn được nấu trong vòng chưa đầy 1-2 phút. Gan được thả vào chiếc chảo thép rực lửa, đảo cực nhanh với tốc độ chóng mặt. Sức nóng kinh hoàng của lửa lớn sẽ lập tức “khóa” toàn bộ nước ngọt bên trong miếng gan lại.

Kết cấu “ngoài đậm trong mịn”: Thành phẩm là những lát gan có vẻ ngoài bóng bẩy nhờ lớp nước sốt sánh đặc từ xì dầu, dầu hào và bột năng bao bọc. Khi đưa vào miệng cắn nhẹ, bạn sẽ bất ngờ vì miếng gan hoàn toàn không bị bở, không bị khô cứng như gan luộc thông thường. Ngược lại, nó có một độ giòn nhẹ ở bề mặt và bên trong thì mềm mịn, mướt mát, bùi béo, tan ra như một loại mousse mặn.

5. Bao Tử Chần Truyền Thống (Lao Beijing Baodu) – Đỉnh Cao Của Nghệ Thuật Giòn Sần Sật

Nếu bạn là một “tín đồ” của những món ăn có kết cấu vui nhộn, thích cảm giác nhai sần sật trong miệng thì Lao Beijing Baodu sinh ra là dành cho bạn.

Sự kỹ lưỡng trong khâu sơ chế: Bao tử bò hoặc cừu được phân loại cực kỳ nghiêm ngặt thành các phần khác nhau (như tổ ong, thành bao tử, ruột non…). Mỗi phần lại có một độ dày và kết cấu cơ học khác nhau, được làm sạch hoàn toàn bằng muối và giấm cho đến khi không còn một chút mùi tạp chất nào, chỉ còn lại màu trắng ngà tinh khiết.

Kỹ thuật chần tính bằng giây: Đây là phần kịch tính nhất. Nước dùng chần bao tử phải là nước sôi sùng sục, có pha chút gừng hành. Tùy thuộc vào từng phần của bao tử mà thời gian chần chỉ dao động từ 5 đến 8 giây. Chỉ cần già lửa 1 giây, bao tử sẽ bị dai như cao su; non lửa 1 giây, bao tử sẽ bị sống.

Hương vị mộc mạc tinh tế: Món ăn này không hề có gia vị khi chần. Cái ngon của nó nằm ở độ giòn “đã tai” (crispy và crunchy). Khi bạn gắp một nhúm bao tử chần nóng hổi, chấm ngập vào chén tương mè có pha chút giấm đen và dầu ớt, cái giòn sần sật của bao tử hòa vào cái chua dịu, béo ngậy của nước chấm, tạo nên một sức hút kỳ lạ, ăn hoài không thấy ngán.

6. Luzhu Huoshao – Khúc Ca Dân Dã Đậm Đà Vị Phố Thị

Luzhu Huoshao không dành cho những người thích sự thanh tao nhẹ nhàng, món ăn này là hiện thân của sự nồng nhiệt, đậm đà và đầy đặn của ẩm thực đường phố Bắc Kinh cổ.

Nồi nước dùng “vạn năng”: Điểm nhấn của món ăn nằm ở chiếc nồi hầm lớn lúc nào cũng sôi liu riu ở mặt tiền các quán ăn. Nước dùng có màu nâu đỏ sậm, đặc sánh do được ninh từ xương ống lợn kết hợp với hơn mười loại thảo mộc (đại hồi, quế, đinh hương, trần bì…) và xì dầu loại ngon. Mùi thơm từ nồi nước dùng này có thể bay xa hàng chục mét, kích thích vị giác tối đa.

Sự phong phú của nguyên liệu: Trong nồi nước dùng đó là thế giới của nội tạng lợn (phổi, lòng non, dạ dày), thịt ba chỉ béo ngậy và những miếng đậu phụ chiên dai xốp. Tất cả được ninh trong nhiều giờ cho đến khi từng thớ thịt, miếng lòng thấm đẫm vị thảo mộc, mềm nhừ nhưng vẫn giữ được phom dáng.

Bánh mì dẹt Huoshao độc đáo: Loại bánh mì làm từ bột mì không men, được nướng chín trước rồi thả trực tiếp vào nồi nước dùng hầm chung với thịt. Khi có khách gọi, đầu bếp sẽ vớt bánh ra, cắt thành khối vuông nhỏ. Lúc này, miếng bánh mì đã hút no nê nước dùng béo ngậy, kết cấu trở nên dẻo mềm, dính nhẹ nhưng không bị rữa.

Cảm giác khi ăn: Một bát Luzhu đầy đặn, rắc thêm chút tỏi xay băm nhuyễn và rau mùi sẽ mang đến một hương vị tổng hòa cực mạnh: vị béo ngậy của ba chỉ, vị dai giòn ngậy của lòng, vị xốp ngấm nước của đậu phụ và vị dẻo quánh của bánh mì. Tất cả chìm ngập trong thứ nước dùng đậm đà, cay nhẹ, ấm nồng vị tỏi.

7. Thịt Heo Xé Sợi Sốt Tương – Sự Cân Bằng Hoàn Hảo Của Vị Mặn Ngọt

Món ăn này (Jing Jiang Rou Si) nhìn qua thì có vẻ giống một món xào gia đình thông thường, nhưng để làm cho nó đạt đến đẳng cấp “nhà hàng” tại Bắc Kinh thì đòi hỏi kỹ năng rất khắt khe.

Sợi thịt nạc vai tiêu chuẩn: Người ta chọn phần thịt nạc vai vì nó có những tia mỡ cực nhỏ đan xen, giúp thịt sau khi nấu không bị khô. Thịt được thái thành những sợi nhỏ mảnh, đều nhau như những sợi chỉ lớn. Trước khi xào, thịt phải được áo một lớp mỏng lòng trắng trứng và tinh bột để bảo vệ độ ẩm.

Nước sốt tương ngọt (Tianmianjiang): Thịt được xào nhanh với loại tương ngọt truyền thống làm từ bột mì lên men. Loại tương này có màu đen bóng, vị ngọt đậm đà xen lẫn vị mặn dịu. Khi xào, đầu bếp phải đảo đều tay để sốt tương bám đều, tạo thành một lớp màng mỏng, bóng bẩy và óng ả bao quanh từng sợi thịt.

Hương vị mặn ngọt hài hòa: Khi thưởng thức, bạn sẽ cảm nhận được sợi thịt cực kỳ mềm mọng, mềm đến mức gần như không cần tốn sức nhai. Vị mặn ngọt của sốt tương hòa quyện với mùi thơm nhẹ của rượu gạo và gừng băm ẩn hiện. Món này thường được dọn kèm với những lát đậu phụ mỏng hoặc bánh tráng cuộn, thêm chút hành lá thái sợi để cân bằng lại vị ngọt đậm của sốt.

8. Gà Cung Bảo (Kung Pao Chicken) – Phiên Bản Cách Tân Chiều Lòng Khách Thập Phương

Gà Cung Bảo vốn là niềm tự hào của ẩm thực Tứ Xuyên, nhưng khi “nhập tịch” vào Bắc Kinh, nó đã được các đầu bếp nơi đây thuần hóa để trở nên thanh lịch và dễ tiếp cận hơn.

Thịt gà cắt hạt lựu mọng nước: Ức gà hoặc đùi gà được lọc xương, cắt thành những khối vuông nhỏ vừa vặn (cỡ đốt ngón tay). Thịt được tẩm ướp sơ với xì dầu và chút bột năng để khi xào trên lửa lớn, lớp da bên ngoài se lại nhưng bên trong thịt gà vẫn giữ được sự mềm mại, mọng nước, không bị xác.

Sự biến tấu về vị độc đáo: Nếu phiên bản Tứ Xuyên làm bạn “tê lưỡi” vì hạt tiêu Tứ Xuyên (hoa tiêu) và cay xé lòng vì ớt khô, thì phiên bản Bắc Kinh lại là một sự tiết chế đầy nghệ thuật. Người ta giảm bớt lượng hoa tiêu, chỉ giữ lại vài quả ớt khô để lấy màu sắc và cái cay ấm thoang thoảng. Thay vào đó, nước sốt được bổ sung thêm giấm đen và đường, tạo nên hương vị chua ngọt thanh nhẹ (vị xào chua ngọt kiểu cung đình).

Trò chơi kết cấu vui miệng: Điểm thú vị nhất của món ăn là sự xuất hiện của đậu phộng rang cát giòn rụm. Khi ăn, bạn múc một thìa gồm thịt gà mềm mại, thấm đẫm nước sốt sệt màu đỏ nâu óng ả, và một vài hạt đậu phộng. Sự kết hợp giữa cái mềm mọng của gà và cái giòn bùi, thơm ngậy của đậu phộng tạo nên một hiệu ứng nhai cực kỳ kích thích.

9. Sủi Cảo Hấp – Tinh Hoa Gói Trọn Trong Lớp Vỏ Bột Mì

Sủi cảo đối với người Bắc Kinh không chỉ là một món ăn, nó là biểu tượng của sự sum vầy, là nét văn hóa ăn sâu vào máu thịt. Một chiếc sủi cảo hấp chuẩn vị Bắc Kinh phải đạt được sự cân bằng tuyệt đối giữa vỏ và nhân.

Vỏ bánh cán tay dẻo dai: Lớp vỏ không bao giờ dùng vỏ công nghiệp. Bột mì được nhào với nước ấm, ủ đủ thời gian rồi cắt thành từng viên nhỏ, dùng cây cán gỗ cán mỏng từ rìa vào trong (để phần tâm dày hơn phần rìa một chút, giúp bánh không bị rách khi gói). Vỏ bánh sau khi hấp xong phải có độ trong nhẹ, nhìn thấy mờ mờ phần nhân bên trong, khi chạm đũa vào thấy có độ đàn hồi dẻo dai ấn tượng.

Phần nhân ngậm nước (Soupy filling): Nhân bánh thường là sự kết hợp giữa thịt heo băm (hoặc tôm tươi) trộn với các loại rau như hẹ, bắp cải. Bí quyết nằm ở chỗ người đầu bếp sẽ “đánh” thịt với một chút nước dùng xương theo một chiều nhất định cho đến khi thịt hút hết nước. Nhờ vậy, khi hấp chín, phần nước này sẽ tứa ra, tạo thành một lớp súp ngọt lịm, đậm đà nằm ngay bên trong chiếc bánh.

Trải nghiệm bùng nổ: Đừng cắn đôi chiếc sủi cảo làm nước súp chảy ra đĩa. Hãy đặt nguyên chiếc bánh lên thìa, chấm nhẹ vào giấm đen pha chút dầu ớt. Đưa vào miệng và cắn nhẹ, phần nước súp ấm nóng, ngọt lịm từ thịt và rau củ sẽ bùng nổ, tràn ngập khoang miệng, hòa cùng lớp vỏ bánh dẻo dai và vị chua thanh thoát của giấm đen. Một cảm giác thỏa mãn vô cùng!

10. Trứng Ướp Trà – Thức Quà Mộc Mạc Thấm Đẫm Hương Thảo Mộc

Trứng ướp trà (Cha Dan) là món ăn có thể tìm thấy ở các cửa hàng tiện lợi hay các gánh hàng rong buổi sáng, nhưng đằng sau sự bình dân đó là một quá trình thẩm thấu hương vị vô cùng tinh tế.

• Tạo tác vân đá nghệ thuật: Trứng gà sau khi luộc chín tới sẽ được vớt ra, người ta dùng một chiếc thìa nhỏ gõ nhẹ xung quanh vỏ trứng để tạo ra các vết nứt li ti tự nhiên nhưng không làm bong vỏ. Những vết nứt này chính là đường dẫn để các tinh chất trà và gia vị ngấm vào bên trong, tạo nên những đường vân màu nâu đen đẹp mắt như đá cẩm thạch trên lòng trắng trứng sau khi bóc.
• Nước cốt trà và thảo mộc đậm đặc: Trứng sau khi làm nứt vỏ sẽ được thả vào nồi nước hầm đặc biệt bao gồm: trà đen loại ngon (để lấy màu sắc và vị chát nhẹ), hoa hồi, quế cây, đinh hương, lá nguyệt quế, xì dầu và một chút đường phèn. Trứng được om liu riu trên lửa nhỏ trong nhiều giờ, thậm chí là qua đêm.
• Hương vị đa tầng tinh tế: Khi bạn bóc lớp vỏ ra, mùi thơm thanh khiết của trà quyện với mùi nồng ấm của quế hồi lập tức xộc vào mũi. Cắn một miếng, lòng trắng trứng không còn nhạt nhẽo mà có vị mặn nhẹ, giòn dai hơn trứng luộc thường. Phần lòng đỏ bên trong trở nên bùi béo dẻo quánh, hoàn toàn không bị khô nghẹn nhờ đã hút đủ độ ẩm từ nước trà thảo mộc. Vị chát nhẹ của trà đen lưu lại ở hậu vị, tạo nên một cảm giác cực kỳ thư thái.